上星期法文課是介紹法國美食不可或缺之一的品項-鵝肝,內容包括鵝肝是怎麼製成,然後要怎麼吃才不會辜負那些被犠牲的鴨和鵝。製作鵝肝的過程是很殘暴的,一直以來都有保護動物人士在抗議,但就跟日本人堅持要繼續吃鯨魚一樣,有人覺得這是飲食傳統的一部分。如果真的要禁吃鵝肝,那麼北京烤鴨是不是也要被禁,因為烤鴨用的鴨子也要經過某種填鴨增肥的過程,其實也蠻殘忍的。

前兩年分別從歐洲買了很多鵝肝罐頭,經過2年來的消耗也所剩不多,重點是直到看完法文課介紹鵝肝的影片之後,我才發現之前吃鵝肝的方式竟然不是最正確的,無法嚐到鵝肝真正的美味。有幾次請同事來家裡,我開了貴參參的鵝肝塊罐頭,但發現沒吃過的人竟然習慣性的想要抺平那塊鵝肝,大部分人接觸的都是比較便宜的鵝肝醬(PATE,也就是用碎鵝肝混和奶油的便宜貨色),在巴黎的食品店,一罐碎鵝肝醬可能只要幾歐元,只是鵝肝塊的零頭價格而已。只有鵝肝塊才能嚐到真正鵝肝的味道,所以影片教導吃鵝肝的第一要務是「不要嚐試壓扁鵝肝」,只要輕輕把它放在麵包上即可;接著最好是用有酸味的果乾來提味(糖漬無花果最佳),然後在鵝肝上輕灑一些粗鹽。

以前吃鵝肝我只做到第一件事(不要壓),完全不知糖漬果乾或是灑點粗鹽可以增加鵝肝風味,不幸的是現在知道了但家裡的鵝肝也只剩最後四罐而已。朋友前陣子從巴黎帶回Pierre Hermes的馬卡龍當禮物,上完法文課之後,我決定開了一罐鵝肝當做回禮,也開了最後一罐Christian Ferber的野莓漿果果醬。沒吃過鵝肝的朋友說,以前他到法國總有人託買鵝肝,但他從來沒有想為自己多買一罐,來我家初體驗才發現原來鵝肝真是美味。我個人是覺得是有了野莓和粗鹽的提味,才讓鵝肝的美味達到頂點,朋友算是有福氣,用改良之後的吃法來享用。

之前曾買過專門搭配鵝肝的麵包,裡面有碎堅果,還刻意調整麵包的口感(較粗糙)與鵝肝也很搭。法國人對於吃很講究,以前覺得這些人未免太過吹毛求疵,現在發現這些堅持有它的道理存在。

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