以前我買菜都要大老遠跑到竹東市場,跟著日本廚師第一次進到經國路的果菜批發市場,才發現我有點捨近求遠了,其實果菜市場就很好逛,日本廚師就在這裡挖掘他的藍海,煮出來的菜也非常道地。跟他廚師去了幾次市場,我也開始在這裡尋找我的藍海,我喜歡吃芭樂但厭倦了水果店販賣的貨色,它們都是經過篩選,顆粒大小整齊劃一、價格也是固定的貨色,我在市場外觀察攤販和水果種類和貨色,發現這裡有許多有趣的貨品,譬如說梨山蘋果,在進口蘋果橫掃台灣的時候,梨山蘋果曾經淪為廉價的下雜貨,小時候老媽去菜市場買回來的都是這種貨色,老媽選的是它的價格便宜,但我喜歡它的酸甜口感。風水輪流轉,當我們發現進口蘋果並不是那麼好吃,五爪吃起來沙沙的,富士太甜、GALA太酸,現在我們又回頭來擁抱貌不驚人但脆度夠、酸甜夾雜的梨山蘋果,在市場它一斤是80元,才買幾個就快200元。

買完蘋果繼續走,在一個芭樂攤前停留,個頭很小也沒有特別漂亮的芭樂看不出品種,正想要走開時,胖胖的攤主冒出一句話「我的芭樂絕對比別人的好吃喔!」好大的口氣!挑了二斤回家一吃後悔莫及,極品!切了一些搭高鐵帶回台南,帶小姪子從台南搭火車前往高雄的路上,這些常常吃芭樂的姪子們說:「姑姑,這個芭樂好好吃喔!」我決定再找時間去大採購,但不能是下星期,因為我聽見攤販跟其他顧客說:「下星期我要參加旅行團出國去玩啦!」

日本廚師一直在測試市場不同攤販的品質,他會先目測、手捏再比較價格,初步通過的就買一些回去做做看。雞肉、魚肉、黑豬肉和蔬菜,逐步在新竹建構他的料理王國。我問廚師在市場買的魚,若是拿來做生魚片的話有需要另外處理消毒嗎?他說在台灣市場賣的魚大概只有5%的魚能夠做生魚片,有些魚肉的鮮度還不錯但還不足以直接做生魚片時他會特別處理,譬如說魚肉ぶよぶよ(含水氣不夠結實)他會用昆布包覆魚肉(把水氣吸出來,也讓昆布的味道滲進魚肉裡面)。

跟著日本廚師跑遍果菜市場內外的魚攤子,他想降低從日本進口魚類的比例,只要稍稍能夠從目前的80%降到60%,就可以壓低成本提供顧客更多元的選擇。料理這個行業從食材採購、烹飪技術、餐廳管理,真是一門大學問啊!若是牽涉到米其林摘星的話,那廚師的壓力就更大了,難怪有許多廚師要自殺。我不喜歡把生活過得太複雜,也沒想要當廚師,但是有機會涉獵到料理王國的小小一角,也算是運氣好,就如老爸說的「你就趁這個機會多學一點。」

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