我覺得台南的蝦仁肉圓是小吃美食的極致，清淡簡單，好吃而且有飽足感。
在沒有什麼可以相信的年代，百年老店似乎成為金字標章，馬德里市政府在每個百年老店的店門口地上嵌入一塊銅製招牌，西班牙人很買帳，大部分百年老店生意都還算不錯。最近看到商業周刊一篇報導，裡面提到台灣做的最好的烏魚子用的其實不是野生烏魚子，以前都覺得烏魚以「野生」為貴，現在看了雜誌才知道製作過程手法和烏魚子的鮮度才是重點，好的烏魚子不一定要用野生的，時代在進步，有時經典也會被顛覆。
台南府城也有許多百年老店，大都跟做吃的有關，政府對於老店沒有特別的認定標準，許多沒有那麼老的店都自稱是xx年老店，有時這種老店會自己灌水很多年，欺負台灣人記憶力比較差。我對老店不太買單，只會把它當做參考標準，但子孫沒有得到真傳的話照樣棄之如敝屣。我家的人對於台南特有的清蒸肉圓很買單，每個人都有自己心目中的首選，爸爸喜歡台南中山路上的黃記肉圓，妹妹喜歡府前路的福記，我最喜歡的是建國戯院對面的蘇家蝦仁肉圓。每次我們想要吃肉圓得要爭辯老半天才能決定，老爸喜歡的中山路黃記肉圓味道不錯，但我覺得太貴，小小3個要價45元，蘇家的蝦仁肉丸價格相同但比較大，最重要的是我覺得它比較好吃，第一次吃就迷上了。
我們有許多美好的記憶都來自小阿姨，她見多識廣而且花錢大方，在我們的童年生活佔有很大的影響力，包括吃過的好東西和她給我的漂亮衣服，有許多第一次都是小阿姨的啓蒙。小弟最懷念他這輩子第一次吃到的炸雞，我也清楚記得第一次吃到小阿姨帶來的蘇家蝦仁肉圓的美味，以前它沒有名字但我牢牢記得它的地點，就在建國戯院的對面。之後的幾十年，我都死心塌地的愛著、吃著這家的肉圓，還把它當做benchmark的對象，這次過年回台南發現它的味道變了，不僅肉圓本身沒有像以前那麼細緻，而且最重要的醬汁味道也變差。
從第一次到現在，蘇家肉圓傳承過好幾代，這次吃到變調的蝦仁肉圓讓我忍不住翻閱王浩一寫的「慢食府城」，找尋蝦仁肉圓的歷史，發現蘇家蝦仁肉圓也在介紹之列，這篇介紹也讓我對蘇家肉圓的不滿轉移注意力，因為來自於同一「蘇松」家系的肉圓已經分枝為傳子和傳女的店家，建國戱院對面這家已經傳到第四代，由媳婦接手，我個人認為她沒有得到真傳，下次回台南我要去試試府前路上的「友誠蝦仁肉圓」，它是蘇松的外孫女開的，或許在那裡我可以吃到以前熟悉的味道，透明白嫩的肉圓皮和香味四溢的醬汁。
這次的蝦仁肉圓經驗，讓我聯想到日本人吹毛求疵比較各家拉麵口味，以前覺得這種行徑很誇張，不過就是麵和湯頭嗎？現在用我的肉圓經驗來比較就可以理解，如果有人從小就開始吃拉麵，那麼分辨各家拉麵味道應該是輕而易舉，就像我可以輕易辨別那一家蝦仁肉圓好吃一樣啊！
建國蝦仁肉圓
台南市民權路一段45號 （建國戲院正對面）
06-2246608
友誠蝦仁肉圓
台南市開山路 118 號
06-224-4580
水電工兼職賣烏魚子 年營收破千萬
作者： 萬年生 | 商業周刊 – 2014年2月5日 下午4:40
雲林北港不起眼的小巷弄，廣場擺滿了上百片蘋果紅、太陽黃等不同色澤的烏魚子，這是全台唯一連5年稱霸烏魚子競賽冠軍的烏魚子，更是賣到日本皇室家族的頂級烏魚子。
可別小看這一片片烏魚子，4兩一片的1台斤要價2200元、8兩一片的大規格烏魚子1台斤上看3600元，比去年漲了逾兩成，價格是史上最貴的一年。「他們的賣價比同業貴很多，別人1斤賣1000元，他們的要1300、1500元，」雲林區漁會總幹事林傳育透露。
更難想像的是，揚信烏魚子第二代負責人王偉名只有在烏魚子產季才化身為烏魚子冠軍職人，平日竟然是一名水電工，而且本身不經營烏魚養殖，只做烏魚子加工，在農曆年前3個月開始大量製作烏魚子，平均每天產量700斤，算一算年產至少上萬斤，營收破千萬元。
讓人驚訝的是，當坊間都標榜野生烏魚子行銷時，王偉名卻不諱言自家原料中養殖烏魚占了一大半。能做出連續5年奪冠的烏魚子，背後其實是累積近40年的經驗以及家人分工合作的力量。
讓養殖烏魚打敗野生》黃金三小時，完成取卵冰鎮
爸爸王信丁負責包辦最源頭的烏魚卵採購、媽媽專司鹽漬加工、曬場，王偉名和弟弟則替成品分級把關、進行包裝。
烏魚爸王信丁負責取得好的原料，這是好吃的先決條件，如果沒有好的魚卵，後天再怎麼鹽漬日曬，加工技法再如何高超也沒用。林傳育透露，王家甚至能夠為了參加比賽，多砸下上百萬元採購最好的烏魚卵。
為何他們能做到養殖的烏魚比野生的更好？「野生捕撈的烏魚送到產地時早就死了，」王偉名解釋，養殖烏魚從撈起開始，在池邊宰殺、放血、取魚卵後要馬上冰鎮，搶在黃金3小時內完成，追求新鮮度，打破野生就是好的迷思。
不只如此，因王家的產量相對大，約可收購100個養殖池的原料，且王信丁還為了找好的養殖烏魚全台跑透透，從雲林一路往北收購到苗栗後龍、通霄，甚至更北的三芝、淡水，還願意用比同業貴約一成的價格來收購。
分工合作共釀好滋味》從加工到出貨，24小時輪班
取得高品質原料後，再來就是同樣重要的刮血管、分級、鹽漬、壓平與曬製等技法。他形容：「每一片烏魚子都像自己的兒子，」所以每一個環節都要細膩，用心對待。
為了讓烏魚子在最好的氣候下自然熟化，還必須邊曬邊翻，確保烏魚子保有最佳乾濕度，避免因過度曝曬發黑影響賣相，甚至變質報銷，這道環節是由王偉名媽媽把關。
曬製時，一旦日光過強，或空氣過度潮濕甚至下雨，或到了晚上，又得一一把烏魚子移到室內，用4、5度來低溫冷藏，還得搬石頭壓在整排的烏魚子上。
「最辛苦的是沒休息時間，前面製作多少，後面就要承受多少量，」王偉名說，過年最忙時，自己出貨到凌晨3點，然後媽媽接棒起床做鹽漬，全家人24小時輪替製作烏魚子，「每個人把每個人的部分做好，出來的就是最完整的，」這正是王家烏魚子美味的關鍵。
白天曬、晚上壓的乾燥過程要歷時5天到7天，王家一家人用時間釀出烏魚子的好滋味，但更美的滋味是，王偉名說：「平日家人各忙各的，等到了東北季風吹起，自己像候鳥一樣回到雲林，一起為一個東西努力，滿不錯的。」也就是這團圓齊心的力量，做出了台灣這五年來最美味的烏魚子。
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