黑糖貓天涯行腳/Blacksugarcat se ve en todo el mundo

以前我買菜都要大老遠跑到竹東市場，跟著日本廚師第一次進到經國路的果菜批發市場，才發現我有點捨近求遠了，其實果菜市場就很好逛，日本廚師就在這裡挖掘他的藍海，煮出來的菜也非常道地。跟他廚師去了幾次市場，我也開始在這裡尋找我的藍海，我喜歡吃芭樂但厭倦了水果店販賣的貨色，它們都是經過篩選，顆粒大小整齊劃一、價格也是固定的貨色，我在市場外觀察攤販和水果種類和貨色，發現這裡有許多有趣的貨品，譬如說梨山蘋果，在進口蘋果橫掃台灣的時候，梨山蘋果曾經淪為廉價的下雜貨，小時候老媽去菜市場買回來的都是這種貨色，老媽選的是它的價格便宜，但我喜歡它的酸甜口感。風水輪流轉，當我們發現進口蘋果並不是那麼好吃，五爪吃起來沙沙的，富士太甜、GALA太酸，現在我們又回頭來擁抱貌不驚人但脆度夠、酸甜夾雜的梨山蘋果，在市場它一斤是80元，才買幾個就快200元。

買完蘋果繼續走，在一個芭樂攤前停留，個頭很小也沒有特別漂亮的芭樂看不出品種，正想要走開時，胖胖的攤主冒出一句話「我的芭樂絕對比別人的好吃喔！」好大的口氣！挑了二斤回家一吃後悔莫及，極品！切了一些搭高鐵帶回台南，帶小姪子從台南搭火車前往高雄的路上，這些常常吃芭樂的姪子們說：「姑姑，這個芭樂好好吃喔！」我決定再找時間去大採購，但不能是下星期，因為我聽見攤販跟其他顧客說：「下星期我要參加旅行團出國去玩啦！」

日本廚師一直在測試市場不同攤販的品質，他會先目測、手捏再比較價格，初步通過的就買一些回去做做看。雞肉、魚肉、黑豬肉和蔬菜，逐步在新竹建構他的料理王國。我問廚師在市場買的魚，若是拿來做生魚片的話有需要另外處理消毒嗎？他說在台灣市場賣的魚大概只有5%的魚能夠做生魚片，有些魚肉的鮮度還不錯但還不足以直接做生魚片時他會特別處理，譬如說魚肉ぶよぶよ(含水氣不夠結實)他會用昆布包覆魚肉(把水氣吸出來，也讓昆布的味道滲進魚肉裡面)。

跟著日本廚師跑遍果菜市場內外的魚攤子，他想降低從日本進口魚類的比例，只要稍稍能夠從目前的80%降到60%，就可以壓低成本提供顧客更多元的選擇。料理這個行業從食材採購、烹飪技術、餐廳管理，真是一門大學問啊！若是牽涉到米其林摘星的話，那廚師的壓力就更大了，難怪有許多廚師要自殺。我不喜歡把生活過得太複雜，也沒想要當廚師，但是有機會涉獵到料理王國的小小一角，也算是運氣好，就如老爸說的「你就趁這個機會多學一點。」